“药药切克闹,煎饼果子来一套”,这是网上流行的热梗,反映了传统小吃煎饼果子的流行程度。煎饼是中国北方很多地区常吃的食物。在江苏,徐州、连云港宿迁、地区的人们也常吃煎饼,尤其是在徐州,煎饼可视为徐州最具代表性的美食之一。在近日举办的“首届花厅论坛·花厅遗址与饮食考古学术研讨会”上,我国著名考古学家、中国考古学会公共考古指导委员会主任王仁湘先生作《考古说煎饼》的报告,从考古的角度详解了传统面食——煎饼的起源。
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“江苏和山东是相邻的省份,煎饼更是将苏北和鲁南联系起来的一个相通的美食。”论坛上,山东大学历史学院栾丰实教授概括出一个“煎饼文化圈”,将胶济铁路以南、微山湖以西、陇海铁路以北、黄海以东的地区概括进来,包括了山东的济南、济宁、临沂、枣庄、日照、泰安,江苏的徐州、连云港等城市。这个地区的人们对于煎饼有着特殊的感情,几乎顿顿都离不了,即便远离家乡求学或者工作,很多人也会带着妈妈烙的煎饼,用煎饼的香味慰藉乡愁。
在鲁南、苏北等地,关于煎饼的起源流传着很多传说,有说煎饼源于古代对于女娲的崇拜,有说是孟姜女在寻夫途中发明了煎饼,还有传说声称,是老家在山东临沂的三国诸葛亮创制了煎饼,作为部队行军时的军粮……林林总总,不一而足。但传说终归是传说,煎饼究竟出现于何时,创制于何地,学者还得通过考古发掘中发现的出土文物寻找解谜的线索。
“古代的煎饼是不可能留存下来的,但我们可以从制作煎饼的工具中寻找线索。”王仁湘研究员介绍,烙制煎饼的工具被称为“鏊”,在山东,有“家家支鏊子,户户烙煎饼”的说法。鏊平面呈现圆形,中心略鼓,四周稍低,下有窄沿和三个矮足。在鏊下生火加热,就可在上面烙制煎饼。《说文句读》:“鏊,面圆而平,三足高二寸许,饼鏊也。”《正字通》:“鏊,今烙饼平锅,曰饼鏊,亦曰烙锅鏊。”可见,鏊在古代,就是指专用于烙饼的炊器。
有意思的是,外形相似的器物,在北方很多新石器时代考古调查与考古发掘中也常能见到,这是一种呈覆盘或盘鼎状陶器,质地多为夹粗砂陶,部分为夹细砂陶或泥质陶。
王仁湘介绍,目前可见最早的“鏊”发现于新石器时代仰韶文化遗址,其中完好无损的陶鏊,是1980年和1981年分别在河南荥阳的点军台和青台两处仰韶遗址出土的,其陶色为红色或灰色,呈覆盘状,上为圆形平面,下附三个瓦片形足或四个瓦片形足,内部粗糙,底面遗有一层厚厚的烟炱。据推测,这种陶鏊使用时盘口朝下,先民在盘下生火,在盘面上制作食物,和现代烙饼的方式近似。
换言之,烙饼的鏊子在距今约7000年至5000年的仰韶文化时期就已经出现,并一直沿用至今,没有发生太大的变化。而煎饼的起源也可以追溯到仰韶文化时期,煎饼的历史至少超过了五千年。
王仁湘说,过去哟一些学者认为,古代中国饮食最早是“粒食”传统,也就是把粮食去壳后直接蒸煮食用。而把粮食加工成面粉,来制作食品,也就是“面食传统”,则起源较晚,可能汉代才开始普及。但仰韶文化中陶鏊的出现,却说明了新石器时代的先民很早就学会了烙煎饼,中国面食传统也至少有五六千年的历史。
在漫长的历史中,鏊的材质也发生了演变。汉代,出现了铜鏊。1989年发现于河南焦作的一件汉代带盖弦纹青铜鏊,是目前已知最早的铜鏊;辽代金代时出现了铁鏊。在河南、山西、山东等地的窖藏遗存中就发现过铁鏊。
王仁湘推断,中国早期的煎饼,其主要原料来自小米,后来也有小麦和玉米等杂粮煎饼。那么,古人是怎么烙制煎饼的呢,和现在有何异同呢?也可以在墓葬考古中找到答案。
上世纪七十年代,在甘肃嘉峪关发现的魏晋时期壁画砖墓中,就有多幅“烙饼图”。妇女蹲在鏊子前烙饼,其姿势和现代人烙饼近似。2003年,河南登封发现的宋代壁画墓中,也有一幅烙饼图,一女子擀制面皮,一女子在鏊子上翻饼。由这些图像资料可以判断,古人制作煎饼时,先将面粉和制成面团,擀制成薄薄的面皮,然后再放到鏊子上烙制。
作为我国饮食考古方面的权威学者,王仁湘对煎饼在不同时代的故事如数家珍。他告诉记者,有很多名人成为煎饼的粉丝。比如清代《聊斋志异》的作者蒲松龄就写过一首《煎饼赋》:“煎饼之制,何代斯兴?溲合米豆,磨如胶饧。朳须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂淜,乃急手而左旋,如磨上蚁行,黄白忽变,斯须而成,‘卒律葛答’。乘兹热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎,此煎饼之定制也……”。
著名文人袁枚在南京写的《随园食单》中,对煎饼大加赞赏:“山东孔藩台家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦”;抗战时期,爱国将领冯玉祥将军也非常喜欢吃煎饼,他认为煎饼易于携带,制作简单,适合于行军打仗,特地写了《煎饼——抗日的军食》一书,介绍煎饼的原料、制作方法、营养价值,大力推广将煎饼作为部队的军粮。
时至今日,在江苏的徐州、宿迁、连云港等地,煎饼已经演变出各种美食。在徐州,煎饼被视为这座历史文化名城一张美食文化名片。徐州煎饼里可以夹各种菜,尤其是煎饼夹辣椒炒小鱼,是最为地道的徐州味道,辣香俱全,越吃越有味。
新华日报·交汇点记者 于锋